Safran

CULTURE ET PRODUCTION

L’origine du safran reste mystérieuse. Notre petite fleur bleue, Crocus Sativus L. est un cultivar, c’est-à-dire qu’il ne produit pas de graine, et se reproduit donc uniquement par division des bulbes. Le renouvellement est très lent, puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles suffisamment mature pour être divisées. Ce même bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans et dix à douze ans pour arriver à obtenir un gramme de safran sec à partir d’un bulbe initial unique. On peut donc facilement imaginer le nombre d’années nécessaires pour obtenir une safranière de bonne taille à partir de quelques bulbes, comme cela se pratiquait au Moyen-Âge. Et pourquoi le safran était une marchandise tellement chère, objet de toutes les contrebandes. Or tous les safrans du monde partagent le même patrimoine génétique, et sont sans doute issus d’un bulbe unique ! On ne saura jamais qui a inventé le safran. Les légendes en font un don des dieux, mais lesquels ? Il est connu à Sumer dès -5.000 avant Jésus-Christ, et aussi dans des temps très anciens, en Inde..

LE BULBE

Pour les passionnés de botanique, le safran, qui est un crocus tout comme le vénéneux colchique, appartient à la grande famille des Iridacées. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre est applati, globuleux, et enveloppé de plusieurs pellicules brunes, appelées les tuniques. Ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur, et, comme pour toutes les plantes à bulbe, lui survivent suffisamment longtemps pour en reconstituer les réserves. Le bulbe va donner jusqu’à huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil portant un long style jaune pâle, d’où vont sortir trois étamines, jaunes, et surtout les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l’épice. Il y a dans le safran cinq colorants différents, tous des caroténoïdes (des crocétines, précisément), qui ont la très rare particularité d’être solubles dans l’eau, et donc utilisables comme colorant. C’est aussi une fleur très odorante, avec environ 35 arômes identifiés, dont le safranal, le plus important et le plus caractéristique, se développe lors du séchage.
La plante se multiplie uniquement par voie végétative, le bulbe produit chaque année trois à quatre nouve aux bulbilles. Leur développement commence juste après la période de floraison, et ils atteindront la taille leur permettant de produite des fleurs en un à deux ans. Jusqu’en février, la croissance est extrêmement lente, le bulbe accumule ses réserves, il a besoin de températures basses. Les feuilles se fanent au printemps, quand les nouveaux bulbes sont formés, généralement en avril, et le safran entre dans sa phase de repos végétatif avec les premières chaleurs. Il se réveille vers la fin du mois d’aoûts, et produit ses premières feuilles, puis les fleurs. La deuxième spécificité du safran, c’est sa culture, qui suit sa dormance estivale, à contretemps, et sa récolte à l’automne. Il a des besoins en sol, pluie et ensoleillement comparables à ceux de la vigne.

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